Wartości pokarmów cz. 3

Dla człowieka dojrzałego jest ono wprawdzie mniej odpowiednim ze względu na znaczną przewagę płynu mianowicie wody, która dochodzi do 92% ale niemniej może wystarczyć za wszystkie pokarmy i napoje, jeżeli tylko żołądek oswoi się z właściwymi mu reakcjami. Żadne inne pożywienie nie posiada tej zalety. Lecz wartość mleka bywa zwykle zmniejszana przez różne fałszerstwa. Najpospolitsze z nich polegają na zebraniu śmietanki, co pozbawia mleko Znacznej ilości tłuszczu, i na dolewaniu wody; ponieważ zaś ta operacja nadaje mleku kolor niebieskawy, fałszerze starają sic go zmienić na zwykły żółtawy przez dodanie szafranu lub karmelu. Zresztą już przez częstsze dojenie krów można wywołać wydzielanie się większej ilości, ale za to wodnistego mleka, z czego też korzystają nieuczciwi producenci; chociaż wychodzą na tym nieosobliwie, bo taki system najgorzej działa na same krowy, wywołując w nich objawy suchotnicze. Trafia się również, ze i u kobiet zwłaszcza słabowitych mleko bywa zbyt wodniste; wtedy należy je zbadać i jeżeli nie zawiera przynajmniej 36 gr. tłuszczu na litr płynu, nie może być na pokarm użyte.

Produkty mleczne: mas to i ser mają głównie wartość  tłuszczów, tj. wprowadzone do organizmu wytwarzają ciepłu i inno rodzaje ruchu; ser jednak jest przy tym pokarmem pożywnym, ponieważ zawiera oprócz tłuszczu sernik. Jaja chociaż składem zbliżone do mleka i stąd bardzo pożywne, są jednak w ogóle nie tak wszechstronne co do swych własności i mniej strawne. Wyłącznym pokarmem nie mogą być już choćby dlatego, że nie są tak płynne jak mleko, a powtóre i dla jednej ważnej okoliczności, którą muszę bliżej wyjaśnić. Wiadomo, że głównym materiałem odżywczym w pokarmach są ciała azotowe białkowate ; otóż tych ostatnich jest w jaju bardzo wiele, mniej więcej tyle co w mięsie, a jednak jest ono bez porównania mniej odpowiednim dla organizmu. Tajemnicę tej wady wyjaśnia nam ilość i stosunek soli mineralnych pożywnych, które jakkolwiek same w części tylko służą do odbudowania tkanek (np. fosforan wapna do odbudowania tkanki kostnej), ale natomiast odgrywają bardzo ważną rolę pośrednią, ułatwiając łączenie się materii  białkowatych z masą ciała. A właśnie tych soli mineralnych jest w jaju znacznie mniej niż w mięsie. Tak lip. w mięsie na 100części kwasu fosforowego znajduje się 140 części potasu, tymczasem w jaju tylko 38; wapna jest również ilość niedostateczna. Jakimże jednak sposobem z jaja może powstać cały ptak, ze wszystkimi rodzajami tkanek, które zresztą są też same co u człowieka? Zagadkę tę wyjaśnią nam następujące uwagi: Węglan wapna potrzebny do budowy kości, chociaż jest go zbyt mało w samem jaju, znajduje się jednak w skorupce, której nie jemy. Ptak tymczasem z jaja powstający wyzyskuje i tę skorupkę na swoje korzyść, a to w ten sposób: w jaju znajduje się 30% wolnego kwasu fosforowego, ten kwas wprawadzony z jajem do żołądka nadaje później krwi odczyn kwaśny, niewłaściwy dla celów odżywiania, – krew bowiem nie jest płynem kwaśnym lecz zasadowym, alkalicznym; zatem ten nadmiar kwasu się ma odnośnie do zarodka ptasiego: on mając za dużo kwasu fosfornego, a potrzebując wapna, działa tym kwasem na skorupkę, rozpuszcza zawarty w niej węglan wapna (w skutek czego skorupka staje się coraz cieńszą), i tworzy fosforan wapna potrzebny do budowy kości, a jednocześnie pozbawia swą krew tej reakcji kwaśnej, która jest dla życia szkodliwą.

Człowiek nie mogąc jeść jaja ze skorupką, powinien ją zastępować innymi pokarmami, które zawierają wapno i które mogą zobojętnić nadmiar kwasu fosfornego w stanie wolnym. Mleko jest właściwie nierównie odpowiedniejszym pokarmem niż jajo, ponieważ zawiera i wapno i inne sole i może być uważane, jak się wyraża Liebig, za roztwór jaja wraz ze skorupką. Ptak dojrzały np. kura, karmiąc się ziarnem, w którym znajduje za mało soli mianowicie wapna, radzi sobie w ten sposób, że połyka kawałki muru lub ziemi i jeżeli jej przeszkodzimy zbierać te materiały mineralne, przekonamy się, że kości jej staną się wątle i kruche.